Folge 1 – Kaffeesensorik

Yves Zimmermann ist seit 2023 an der Hochschule Heilbronn Professor für Systemgastronomie und Wirtschaftsrecht an der Fakultät International Business.
Er lehrt und forscht schwerpunktmäßig zu betriebswirtschaftlichen Fragen der Systemgastronomie. Ein besonderes Interesse gilt dabei Kaffee und Sensorik.

Bei Sensorik geht es um die wissenschaftliche Disziplin, die Geschmack, Aroma und Wahrnehmung mit standardisierten Verfahren messbar macht. Für die Lebensmittel- und Getränkebranche ist sie ein zentrales Werkzeug, denn Produktentwicklung entsteht im Zusammenspiel mehrerer Ebenen. Sachkunde über Anbau und Herstellung gehört dazu, beim Kaffee etwa Wissen über Bohnensorten, Aufbereitung und Röstung. Ebenso entscheidend ist die sensorische Wahrnehmung durch die Konsument*innen. Hinzu kommt die betriebswirtschaftliche Perspektive mit Preiskalkulation, Preiserwartung am Markt und Markenpositionierung. Wer diese Ebenen zusammendenkt, kann Produkte, Qualitätsversprechen, Herstellungsverfahren und Preise aufeinander abstimmen.

Wie das wissenschaftlich aussehen kann, zeigt beispielsweise eine 2025 in der Fachzeitschrift European Food Research and Technology (Springer Nature) erschienene Studie von Zimmermann, Schwarz und Lachenmeier. Sie prüft den verbreiteten Mythos „Frisch gerösteter Kaffee schmeckt besser“. Verglichen wurden zwei Varianten desselben Kaffees. Eine wurde einen Tag nach der Röstung verkostet („frisch geröstet“), die andere nach 145 Tagen Reifezeit. Rund 70 Prozent der Tester*innen erkannten zwar einen sensorischen Unterschied, die Präferenz teilte sich aber nahezu gleich auf. Frische allein reicht damit als Qualitätskriterium nicht aus, belastbare Aussagen über Produktqualität gelingen nur mit sensorischen Methoden.

An der Hochschule Heilbronn wird dieses Wissen im Studiengang Hotel- und Restaurantmanagement an der Fakultät International Business vermittelt, konkret im Modul Contemporary Food and Beverage Development. Studierende lernen, sensorische Tests selbst durchzuführen und auszuwerten und nachzuvollziehen, wie Produktqualität im Herstellungsprozess entsteht und wie sie auf Konsumentenseite wahrgenommen wird. Daran schließen sich die betriebswirtschaftlichen Fragen an. Welches Konzept passt zu welcher Zielgruppe? Welche Produktionsentscheidung schlägt sensorisch wie durch? Wo liegen die Stellschrauben für Qualität, Marge und Markenversprechen? Eingebunden sind dabei Praxispartner wie u. a. das Coffee-Consulate Mannheim.

Das ist besonders wichtig, weil F&B-Produktentwicklung heute betriebswirtschaftliches Denken mit Sachkunde zu Herstellungsprozessen und einem methodischen Verständnis sensorischer Wahrnehmung erfordert. Die Methodik lässt sich vom Kaffee auf nahezu alle Produktkategorien übertragen, etwa Bäckereiprodukte, Convenience-Sortimente, Getränke und gastronomische Speisenangebote. Die Karrierewege reichen von operativen Aufgaben in Hotellerie, Systemgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bis zu industriellen Funktionen in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion sowie in der Geräte-, Maschinen- und Zulieferindustrie. Hinzu kommen Querschnittsfunktionen in Produktentwicklung und -management, Qualitätsmanagement, Konzeptarbeit, Beratung und Marketing rund um Sensorik, Produktdesign und Pricing. Charakteristisch für diese Branchen sind dabei frühe Führungsverantwortung, zeitgemäße Arbeitszeitmodelle und ein Vergütungsniveau, das zu den Erwartungen einer neuen Generation passt.