Forschung – Prof. Dr. Yves Zimmermann

Forschungsschwerpunkte

Systemgastronomie & Multi-Unit Management
Was macht Gastronomie betriebswirtschaftlich zu einem System? Zentrale Steuerbarkeit, Standardisierung und Multiplikation gastronomischer Konzepte – jenseits der verbreiteten Gleichsetzung von Systemgastronomie und Franchise. Grundlage ist das Lehrbuch Betriebswirtschaftliche Grundlagen der Systemgastronomie (Springer Gabler, 2026).

Strategie & Geschäftsmodellinnovation
Wie Krisen und Marktveränderungen Geschäftsmodellinnovation auslösen – untersucht an Tourismusdestinationen, Flusskreuzfahrt, dem Lebensmittelhandel (From Clicks to Bricks) und KMU des Kaffeesektors (Grinding Uncertainty). Daran schließt die Arbeit zu nachhaltigen Geschäftsmodellen für Kaffeefarm-Tourismus an (Elsevier, 2026).

Tourismus, Hospitality & Foodservice
Transformation und Resilienz touristischer Geschäftsmodelle, Destinationsmanagement und die Schnittstelle zwischen Hospitality und Foodservice – mit dem Blick von mehr als 15 Jahren Managementpraxis in der Branche.

Kaffee & Sensorik
Lebensmittelsensorik als Werkzeug, um Geschmack, Qualität und Konsumentenwahrnehmung messbar zu machen: Reifung nach der Röstung und der Mythos "frisch geröstet", pflanzliche Kaffeealternativen auf Lupinenbasis, und mit Coffeescapes ein Rahmenmodell für die sensorische und räumliche Analyse von Kaffeeerlebnissen. Einblick: Video „Kaffeesensorik“ der Hochschule Heilbronn

Aktuelle Forschungslinien

Coffeescapes – Three-Landscapes Framework zur sensorischen und räumlichen Analyse des Kaffeeerlebnisses, gemeinsam mit Ralf Vogler (ITTH). Vorgestellt auf der International Coffee Convention 2026, Triest.

Pflanzliche Kaffeealternativen – Konsumentendiskrimination und -präferenz bei Lupinenkaffee, gemeinsam mit Sudenaz Akduman und Steffen Schwarz. Nachhaltigkeit und Ersatzprodukte im Kaffeesektor.

Post-roast maturation – sensorische Untersuchung der Reifung nach der Röstung, gemeinsam mit Steffen Schwarz (Coffee Consulate) und Dirk W. Lachenmeier (CVUA Karlsruhe). Veröffentlicht in European Food Research and Technology (2025).

Geschäftsmodellinnovation in Tourismus und Hospitality – Fortführung der Dissertation zu Business Model Innovation in der Krise; aktuell nachhaltige Geschäftsmodelle für Kaffeefarm-Tourismus.

Transfer und Praxispartner

Die Forschung ist anwendungsorientiert und entsteht im Austausch mit Praxispartnern: Coffee Consulate Mannheim (Sensorik, Lehre), Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe (Analytik, Lebensmittelchemie) sowie der International Coffee Convention als Plattform für Wissenschaft und Kaffeewirtschaft. Die sensorische Methodik ist von Kaffee auf andere Produktkategorien übertragbar und wird in Lehre und Praxisprojekten eingesetzt. Hinzu kommen Bildungspartnerschaften mit regionalen Akteuren – etwa mit dem Tiergarten Heidelberg, für den Studierende 2025 eine Besucherstudie und ein Nachhaltigkeitskonzept erarbeitet haben (Pressemitteilung).

Wissenschaftliches Engagement

Mitglied des Institute of Tourism, Travel & Hospitality (ITTH) der Hochschule Heilbronn · Mitglied des Academic Advisory Board der International Coffee Convention · Mitglied des Verbands der Hochschullehrer für Betriebswirtschaft (VHB) · Mitglied der Gesellschaft zur Förderung des Binnenschifffahrtsrechts · Reviewer für npj Science of Food (Nature/Springer), Journal of Tourism Futures und Tourism Review (Emerald)